মুঘলদের কাছ থেকে আমরা এই মোরগ পোলাও পেয়েছি ৷ এর মানে হল এই খাবারটি আমরা পেয়েছি প্রায় ৫০০-৭০০ বছর হল। উচ্চ অভিজাত শ্রেণির দাওয়াত অনুষ্ঠানে অতিথিদের রচনা তৃপ্তির আকর্ষণ হতো মোরগ পোলাও। এই মুঘলীয় বিশিষ্ট পোলাও তৈরিতে,
এক কেজি চালে (কালিজিরা / চিনিগুড়া)
চারটি মোরগের ১৬ টুকরা মাংস যা হালকা কুর্মার মত করে কষিয়ে
কিসমিস, বাদাম, আলুবোখারা, ঘি, খাঁটি দুধের মালাই, জাফরান, দিয়ে তৈরি হয় আদর্শ মোরগ পোলাও।
তৈরির প্রক্রিয়াটা হলঃ মাংস আর চাল এলোমেলো মেশানো, মাংস চকচকে হবে, চাল ও মাংস একসাথে মিলানো সত্বেও আলাদা আলাদা দেখা যাবে। চালে তৈলাক্ততা এমনভাবে মিশবে যেন চাল থেকে তৈলাক্ত রস বের না হয় বরং প্রতিটি চাল ঘিয়ে পরিপূর্ণ থাকবে। এটাই হল মুঘলীয় পদ্ধতি।

আজকে মোরগ পোলাও রান্না করে খাই চলুনঃ

উপকরণঃ
দেশি মোরগের মাংস – (চারটি মোরগের ১৬ টুকরা মাংস)
পোলাও এর চাল (কালিজিরা চাল, চিনিগুঁড়া চাল ইত্যাদি) – এক কেজি
পেঁয়াজ – ২ কাপ
টকদই – ১ কাপ
আদা – ২ টেবিল চা
রসুন – ২ টেবিল চা
এলাচ – ৫/৬ টা
দারুচিনি – ৩/৪ টুকরা
তেজপাতা – ২টা
জায়ফল জয়ত্রী, ঘি
ধনিয়া গুঁড়া
মরিচ গুঁড়া
তেল
লবণ
কাঁচা মরিচ
বাদাম
কিশমিশ
চিনি
কেওড়া জল

প্রস্তুত প্রণালী

মোরগের মাংস টুকরা করে কেটে ধুয়ে নেয়া হয়। পোলাও এর চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হয়। হাড়িতে তেল গরম করে পেয়াজ কুচি ভেজে বেরেস্তা করে তুলে রেখে ওই তেলে এলাচ দারুচিনি তেজপাতা পেয়াজবাটা দেয়া হয়। কয়েক মিনিট পর আদা, রসুন, ধনে ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে লবণ দিয়ে এরপর মোরগের কাটা পিস জায়ফল ও জয়ত্রী বাটা দিয়ে ঢেকে দিয়ে ভালোমতো কষাতে হবে। কষানো হয়ে গেলে টকদই দিয়ে মাংস সেদ্ধ করতে হবে। এরপর মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে হাড়ি থেকে মাংসগুলো আলাদা পাত্রে তুলে রেখে বাকি তেল, মশলাতে ঘি ও চাল দিয়ে কষাতে হবে। চালের দ্বিগুণ গরম পানি দিতে হয়। পোলাও হয়ে এলে মাঝখান থেকে চাল সরিয়ে তুলে রাখা মাংস দিয়ে পাশ থেকে পোলাও তুলে মাংস ঢেকে দিন। বেরেস্তা, মাওয়া, চিনি, কেওড়া জল, কাঁচামরিচ এবং বাদাম কুচি ছিটিয়ে দমে রেখে দিতে হবে ১/২ ঘণ্টা। এভাবেই তৈরি করা হয় মোরগ পোলাও।

পরিবেশন

গরম গরম মোরগ পোলাও এর সাথে সেদ্ধ ডিম, এবং গোল করে কাটা পেয়াজ, শসা, গাজর ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে এর সাথে পানীয় হিসেবে বোরহানী বা লাচ্ছি কিংবা মাঠার সাথে পরিবেশন করা হয়।

আইরিন আপুর নিচের ভিডিও থেকে এই মোরগ পোলাও রান্নাতে ব্যাপক উপকার হবে।